Créme Brulée

Ingredientes:

600ml de natas (3 pacotes)

6 gemas

80/100gr de açúcar (a gosto)

1 vagem de baunilha

açúcar mascavado q.b. para a cobertura

Cortar a vagem de baunilha ao meio (sentido do comprimento!) e com a parte de trás da faca raspar as sementes que estão no interior, e colocar vagem+sementes juntamente com as natas num tachinho em lume brando. Entretanto bater as gemas com o açúcar (branco, do normal) com um batedor de varas, até começarem a ficar mais claras e fofas. Assim que as natas começarem a fervilhar levemente, deitá-las rapidamente em fio sobre as gemas, batendo sempre, para que as natas ferventes não cozam os ovos mal misturados e fiquem com fios de ovo solidificado. Retirem a vagem de baunilha. 

Numa assadeira, colocar um pano de cozinha dobrado, e por cima dispor tacinhas de cerâmica. Deitar água quente na assadeira, só até meio das tacinhas, e depois enchê-las com a mistura de natas. É um banho-maria básico, mas com a toalha no fundo. Isto ajuda o calor a distribuir-se de forma mais uniforme. Colocar uma folha de papel de alumínio por cima (não é precido prendê-la à assadeira, deixem só cair por cima), e levar ao forno a 150ºC durante cerca de 1h. Passado esse tempo tirem do forno, e deixem arrefecer. Depois coloquem no frigorífico até o creme ficar bem geladinho. Quando sai do forno vai parecer muito líquido, isto é NORMAL, quando arrefecer e for ao frio vai solidificar e ficar com a textura certa, confiem. 

1 horinha antes de servir, espalhar uniformemente um pouco de açúcar mascavado por cima dos doces (pode ser normal ou amarelo se não conseguirem mascavado) e coloquem-nos no forno mesmo por baixo do grill pré-aquecido. O objectivo é que o açúcar caramelize rapidamente sem voltar a aquecer muito os  doces. Bastam 2 ou 3 minutos, vigiem sempre, queima muito facilmente. Depois voltem a colocar no frio até arrefecerem as taças, e já está! 

Dica: 

Não deitem a vagem de baunilha fora. Sequem-na bem com papel de cozinha e coloquem num frasco fechado com açúcar. Ficam com açúcar baunilhado! 

Bases para bolo de aniversário!

Pão de Ló Base:   Para cada ovo, usar uma colher (de sopa) de açúcar e uma de farinha. Por exemplo, para fazer um pão de ló com 8 ovos, bater com a batedeira eléctrica as 8 gemas com 8 colheres de açúcar até a mistura ficar branca e fofa. Depois ir juntando as 8 claras batidas em castelo firme, alternadamente com 8 colheres de sopa de farinha com fermento (nada de bater a massa de forma vigorosa, vai toda abaixo!). Esta massa por norma não leva gordura, mas podem juntar um pouco de óleo. Colocar gordura vai fazer com que a textura se altere. É boa ideia forrar a forma com papel vegetal antes de deitar a massa, assim não fica agarrada! É mais eficaz e fácil do que untar e enfarinhar. Vai ao forno a 180ºC cerca de 15 minutos, ou até menos, dependendo da espessura com que ficar! Deve-se ir vigiando, como é uma massa muito leve, coze e doura incrivelmente rápido.

Frutas na Massa:   Podem misturar algumas frutas frescas (como framboesas ou amoras) ou nozes e amêndoas à massa. Para fazer isto é importante que se passe as frutas por farinha, antes de misturar delicadamente na massa crua. Se não fizerem isto, as frutas vão ao fundo, e a ideia é que fiquem distribuídas uniformemente quando se corta uma fatia.

Cremes para recheio e/ou cobertura:

Creme de manteiga- Este creme é super fácil. Basta bater 250gr de manteiga sem sal à temperatura ambiente com 250gr de açúcar em pó com a batedeira até a mistura ficar fofa. A meio do processo juntar 3 colheres de leite morno. Evitar refrigerar o creme, pode endurecer um pouco. Este creme pode comer-se simples, ou aromatizado (ou colorido com um pouco de corante alimentar!). Para creme moka (ou mocha ou mocca, wtv ahah) basta juntar uma chaveninha de café expresso bem forte quando se está bater a mistura, para creme de baunilha açúcar baunilhado (1 bolsinha), para creme de chocolate meia tablete derretida, para creme de menta xarope concentrado de menta (tipo Sunquick... na verdade podem usar vários sabores de concentrado para aromatizar o creme, como maracujá ou lima), ou podem simplesmente misturar compotas de fruta. Para os mais corajosos, experimentem juntar 2 ou 3 colheradas de manteiga de amendoim!

Creme de pasteleiro simples- Este é o creme básico na pastelaria. Para 1l de leite usar 1 ovo, 2 gemas, 3 colheres de sopa (não muito cheias) de maizena e 200gr de açúcar. Pode-se juntar aroma de baunilha, mas é opcional. É só colocar 800ml do leite ao lume até começar a fervilhar. Enquanto o leite aquece, misturar o açúcar e a maizena, e só depois as gemas juntamente com os restantes 200ml de leite. Antes de misturar a gemada no leite fervente deve-se misturar um pouco do mesmo ás gemas, para aquecer. O motivo é simples: Se deitarmos as gemas frias no leite a ferver, vão cozer em segundos e ficar tipo ovo mexido doce....blergh! Já com tudo ao lume, bater com o batedor de varas até recomeçar a ferver, baixar o lume, e mexer devagarinho até engrossar (deve engrossar ao ponto de se notarem os ''risquinhos'' deixados na superfície do creme).

Ganache de chocolate- Este é o mais fácil. É só derreter em banho maria 200gr de chocolate com 200ml de natas e uma colher de manteiga e deixar arrefecer. É o creme de chocolate mais simples e básico.

Creme de Mascarpone - (cream cheese) - Este é mais requintado em sabor, e faz lembrar tiramisu, especialmente se a massa for mesmo humedecida com café e um pouco de rum ou licor. Primeiro bater 3 gemas com 5 colheres de sopa de açúcar até ficar fofo. Depois, juntar 1 pote de mascarpone (250gr), e misturar com o batedor de varas. Por fim, juntar as 3 claras batidas em castelo. Aqui a baunilha também é opcional, mas eu aconselho vivamente! Para mais informação sobre o mascarpone consultar a minha receita de tiramisu .

Recheio de Natas Simples - Bater natas frescas (gooooordas, tem de ser, aquelas natinhas líquidas e lights esqueçam) com açúcar e baunilha a gosto, até estarem bem firmes. Cuidado, não se entusiasmem muito que ainda ficam com manteiga!



Boa sorte e bons bolos!

Caril de Frango com Manga

Ingredientes: 

4 peitos de frango cortados em tiras largas

1 manga madura

1 maçã

1 cebola média picada

meia curgette (opcional, também podem por ananás, cenoura...)

1 dente de alho esmagado

1 lata de 450ml de leite de côco

meio pacote de natas

3 colheres de sopa de pó de caril

meio limão (raspa e sumo) 

meia malagueta (piri-piri)

pimenta preta

2 folhas de louro

azeite

sal 

Num tacho largo (ou frigideira funda) deitar um pouco de azeite e o pó de caril. Colocar em lume médio e assim que o pó começar a fervilhar, juntar o frango. Saltear uns 5 minutos. Juntar a cebola, o alho e o louro, e cozinhar até a cebola estar mole. Por fim adicionar a curgette, a manga e a maçã, tudo em cubos pequenos. Se for necessário juntar um pouquinho de água para não ficar muito seco. Misturar o sumo e a raspa de limão, a malagueta, e a pimenta (a gosto). Adicionar então a lata de leite de côco (aquela papa mais espessa que vem por cima também!) e as natas. Deixar ferver 2 ou 3 mins e temperar com sal a gosto. Servir com arroz thai simples :) 

SE o molho parecer muito líquido pode-se juntar uma colherinha de maizena dissolvida em água FRIA, e deixar ferver 1 minuto, para espessar. 

Caril: Se quiserem podem fazer o vosso próprio caril. Dá algum trabalho (achar as especiarias todas), e sinceramente acho que só vale a pena se já tiverem o palato muito treinado em comidas étnicas. Se viverem em Lisboa, procurem numa mercearia indiana ou marroquina caril em pasta e usem uma colher de sopa. De qualquer das formas se se quiserem aventurar a fazer from scratch, comprem: açafrão (Estames), coentro (sementes), gengibre (fresco ralado), cominho (sementes), noz moscada, e cravinho. Isto é a base. Também pode levar canela e cardamomo. 

Lombo de Salmão Dourado com Risotto de Cogumelos Selvagens e Redução Balsâmica

Ingredientes:

Para o Salmão:

4 lombos de salmão 

sal grosso 

pimenta preta moída

azeite 

Para o Risotto:

1 embalagem de arroz para risotto Deluxe OU 250gr de arroz carnaroli ou arbóreo

azeite

4 colheres de manteiga

2 embalagens (500gr) de cogumelos selvagens à escolha

1/2 pacote de natas

1 embalagem de queijo emmental ralado

1 cebola média 

2,5dl de vinho branco ou verde (bom vinho!)

1,5l de caldo de legumes QUENTE (podem usar 2 ou 3 caldos knorr dissolvidos na água a ferver)

sal e pimenta preta moída

Para a Redução:

1dl de vinagre balsâmico

1 colher de chá de açúcar

sal

Antes de começar, picar a cebola bem fininha, e colocá-la num tacho largo ou frigideira funda com um pouco de azeite e 2 colheres de manteiga (atenção... margarina não vale, é mesmo manteiga ok?). Depois, abrir as embalagens de cogumelos e escolher os mais bonitos para colocar sobre o risotto pronto. Eu uso pleurothus, portobello, de paris (os normais) e shiitake. Os restantes são picados tal como a cebola. Fazer o caldo, e mantê-lo quente. Pincelar os lombos de salmão com azeite (pouco), e temperá-los generosamente com o sal e pimenta. Reservar tudo. 

Para o Salmão:

Colocar uma frigideira ao lume, sem qualquer gordura, e deixar aquecer bem. Colocar os lombos de salmão na frigideira, com a parte mais alta para baixo, e deixar tostar cerca de 3minutos, SEM MEXER, sem levantar para espreitar e sem os mover pela frigideira. Ao fim dos 3mins virar os lombos com uma espátula, e levá-los ao forno 15minutos a 200ºC. Se a frigideira não puder ir ao forno, coloquem num tabuleiro. 

Para o Risotto: 

Colocar o tacho com a cebola, a manteiga e o azeite ao lume. Quando a cebola começar a amolecer, juntar os cogumelos picados, e deixar refogar uns 5 minutos. Depois juntar o arroz, e deixar fritar (sem líquido) cerca de 1 minuto. Juntar o vinho. Assim que o vinho evaporar adicionar então 1 copo de caldo, e mexer (sempre em lume médio), até o arroz absorver tudo e começar novamente a secar. Ir juntando caldo à medida que o arroz for absorvendo, e nunca o caldo todo de uma vez só. É esse o segredo para um risotto cremoso. Por fim, juntar o resto da manteiga, as natas e queijo a gosto (não exagerem senão fica muito forte).

Para acompanhar basta colocar os cogumelos inteiros que foram reservados numa frigideira com um pouco de azeite e sal grosso, em lume bem forte, e deixar tostas. Se o lume não estiver forte os cogumelos vão começar a largar água, vão cozer em vez de tostar, e ficar moles. 

Para a Redução:

Colocar num tachinho o vinagre, e em lume brando deixar ferver cerca de 5minutos, ou até ficar tipo xarope. Atenção, queima muito facilmente, e não se esqueçam que depois de frio fica ainda mais espesso. Temperem com o açúcar e sal a gosto e está pronto. 

Depois é só empratar e OMNOMNOM. 

Arroz Carnaroli:

Eu uso este arroz próprio para risotto, vende-se no Lidl e é MESMO mas mesmo muito bom. Traz pedacinhos de trufas negras e isso dá logo um aroma espectacular. Se não encontrarem ou forem daquele pessoal anti-Lidl (que digo já, não sabem o que perdem), podem comprar arroz para risotto no pingo doce. Vem em pacotinhos de meio kilo. Mas não vem aromatizado com nada, se preferirem esse juntem 1 colherinha de massa de alho ao refogado. Se se sentirem ricos, podem comprar pasta de trufas de verão numa loja gourmet e juntar uma valente colherada ehehe